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Auteur J.P. Ramet |
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L'aptitude fromagere du lait de dromadaire. In : Le dromadaire / J.P. Ramet in Revue d'élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux, vol. 42, no. 1 ([01/01/1989])
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Titre : L'aptitude fromagere du lait de dromadaire. In : Le dromadaire Type de document : texte imprimé Auteurs : J.P. Ramet, Auteur Année de publication : 1989 Article en page(s) : p. 105-111 Note générale : ill. : 5, bibliogr. : 20, tabl. : 1, Résumé : Français, Anglais, Espagnol Langues : Français (fre) Catégories : Agro-industrie
ElevageMots-clés : Camelide Lait Fromage Transformation agroalimentaire Résumé : La transformation du lait de dromadaire en fromage est reputee delicate ou impossible en raison des difficultes rencontrees pour realiser la coagulation. Les resultats ont confirme que l'ajout de chlorure de calcium (15 g/100 l) reduit de 20 a 50% les temps de coagulation. Les gels formes se caracterisent par une friabilite elevee qui s'explique par la faible teneur en matiere seche du lait. Les modalites pratiques de l'egouttage sont conditionnees par les proprietes rheologiques du caille qui impliquent la necessite de limiter l'intensite des operations mecaniques. Pour les differents types de fromages, l'affinage se deroule de maniere satisfaisante et la qualite organoleptique des produits finis a ete jugee correcte. Toutefois, comparees aux fabrications a partir de lait de vache, les teneurs en matieres seches des lactoserums de dromadaire sont plus elevees, notamment en matiere grasse, et les rendements fromagers inferieurs (IBISCUS-CIRAD) Mots-clés géographiques : Tunisie Type de document Regards : Article de périodique Identifiant Regards : 20718 Permalink : https://www.cist-regards.fr/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=23847
in Revue d'élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux > vol. 42, no. 1 [01/01/1989] . - p. 105-111[article]