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Auteur G. Georges |
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Etude preliminaire de l'optimisation des parametres de torrefaction du cacao. Consommation des precurseurs d'arome, developpement des pyrazines, qualite organoleptique / G. Mermet in Café, cacao, thé, vol. 36, no. 4 ([01/01/1992])
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Titre : Etude preliminaire de l'optimisation des parametres de torrefaction du cacao. Consommation des precurseurs d'arome, developpement des pyrazines, qualite organoleptique Type de document : texte imprimé Auteurs : G. Mermet, Auteur ; E. Cros, Auteur ; G. Georges, Auteur Année de publication : 1992 Article en page(s) : p. 285-290 Note générale : bibliogr. : 31, tabl. : 3, graph. : 2, Résumé : Français, Anglais, Espagnol Langues : Français (fre) Catégories : Agro-industrie Mots-clés : Cacao Torrefaction Résumé : Des lots commerciaux de cacao Amelonado de Cote d'Ivoire sont torrefies sous forme de nibs (feves decortiquees et grossierement broyees) dans une etuve ventilee a des temperatures de 110 a 150_C. La consommation des precurseurs d'aromes (sucres acides amines libres), le developpement des pyrazines et la qualite organoleptique des chocolats correspondants sont analyses. La teneur en acides amines libres des nibs de cacao est une fonction lineaire decroissante de la temperature pour des torrefactions de vingt-cinq minutes. A 140_C, leur consommation est inferieure a 40 %. Le rapport de la consommation des sucres (fructose et glucose) a la consommation des acides amines libres est proche de 3 pour les cacaos les plus aromatiques et superieur a 2 tant que l'echantillon ne presente pas de gouts lies a une surtorrefaction. La teneur en sucres reducteurs apparait comme le facteur limitant du developpement de l'arome. Il n'apparait pas de relation simple entre teneur en pyrazines et qualite organoleptique (IBISCUS-CIRAD). Mots-clés géographiques : Non Localise Type de document Regards : Article de périodique Identifiant Regards : 14122 Permalink : https://www.cist-regards.fr/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=16484
in Café, cacao, thé > vol. 36, no. 4 [01/01/1992] . - p. 285-290[article]